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河间秘制驴肉
来源:yingzhousunji   浏览时间:2016-08-10
 

秘制汤的制作方法:汤桶加水10斤,放入中药四味(毛桃2.5克、檀香3克、肉蔻2.5克、山奈2.5克)、黄豆250克(大牲口的肉血腥味比较重,加入黄豆可以去血腥味)、树椒(可用干红辣椒代替)50克、大料15克、葱200克、姜25克,调成秘制汤。
驴肉

驴肉时把带皮驴后腿肉改成一斤至一斤半的块,冲水8—12小时,控干水份,用沸水焯一下,放入秘制汤中开后慢火煮2小时即可。上菜时切成大片,摆入铺有生 菜叶的盘中,秘制酱装入小碗,同肉一起上桌。注意煮前要加入足量的秘制汤,煮的过程中不能加水。秘制汤可以反复使用,越用越香。驴肉煮到用筷子能扎动肉而 皮不易扎动时即可,如果皮也能扎动,肉就煮得太烂了。

行政总厨说,这里的驴肉这么好吃,最重要的原因在于用来蘸驴肉的秘制酱。秘制酱的制作方法: 先将生的驴心(价格较低,全是瘦肉)1000克、驴颈肉(不干不柴,油比较多,口味香)1000克打成肉酱,葱1500克、姜250克、香菜250克切成 碎末,中药三味:白蔻2.5克、草蔻2.5克、荜拨1克用榨汁机打成中药粉备用。净锅上火,加入1500克驴板油烧热,入葱姜末、驴心、驴颈肉,炒出香 味,放入辣椒面500克、中药粉、葱伴侣酱250克、盐200克、味素100克、白糖100克、花椒面适量,炒匀后放入香菜末即可。需要注意的是,炒时要 把肉酱炒香以后再放入其他调料。

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